Cómo cocinar un pūkeko: la vida salvaje del famoso chef Angelo Georgalli

Los chefs pueden ser famosos por su temperamento fogoso, pero Angelo Georgalli se está tomando bien mi revelación.

El último libro del célebre chef trata sobre cómo cocinar animales salvajes, y acaba de sacar una pajita promocional: su entrevistador es vegetariano.

Por un segundo hay silencio en la línea telefónica antes de que se ría y prometa que todavía hay algo en el libro para todos, incluso para mí.

“Solo cambia el pescado y la caza por berenjenas”.

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Los cisnes negros son deliciosos para comer, dice Angelo Georgalli.

El tercer libro de Georgalli, The Fish + Game Cookbook, es justo en la marca para el hombre conocido como ‘The Game Chef’. Las recetas son realmente salvajes y este interrogador reacio a la carne tiene una pregunta apremiante: «¿Es un cisne negro como un enorme pollo de cuello largo una vez que se despluma?»

Más o menos, dice el chef, y de todas las aves que ha encontrado, el cisne es la que más lo sorprende. Era sabroso, fácil de cocinar y tenía suficiente carne para alimentar al menos a ocho personas.

“Los pechos son enormes, del tamaño de un plato. Puedes recorrer un largo camino en un cisne negro, si me dejaran caer en una isla desierta y tuviera que elegir un pájaro para llevar conmigo, sería todo”.

Ahora convertido él mismo, Georgalli dice que la gente debería intentar cocinar un cisne, aunque les advierte que se apeguen a las especies de plagas.

“Los cisnes blancos están protegidos por Su Majestad la Reina Isabel, lo que podría ser incómodo”.

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Angelo Georgalli: “No me quedo en un lugar y hago lo mismo por mucho tiempo”.

El cisne podría haber sorprendido más al chef, pero otra aparición extraña en el libro es la de pūkeko, descrito como «un pájaro maravilloso para comer».

Georgalli admite que la idea de cocinar gallinas y cisnes de pantano puede ser inusual para algunos neozelandeses, aunque dice que tiene sentido en todos los sentidos.

En cuanto al medio ambiente, la falta de animales depredadores en Aotearoa ha hecho que algunas especies de aves florezcan fuera de control, y cazarlas restablece el equilibrio. Financieramente, el alto costo de comprar carne ahora está fuera del alcance de muchos, y la caza salvaje en cuanto a la salud es simplemente mejor.

“Lo que tiendes a comer cuando comes salvaje no ha sido manipulado. No ha sido con antibióticos, es principalmente orgánico e incluso el estrés en el animal es mínimo”.

Georgalli dice que con nuestro costo de vida vertiginoso, el movimiento hacia la autosuficiencia es masivo, y como fue la forma en que sobrevivió su propia familia, está ansioso por ayudar.

Georgalli, uno de cuatro hijos, nació en Glasgow antes de que su familia regresara a Chipre, el país natal de su padre, el chef. La familia pasó unos años felices en su granja costera hasta que Turquía invadió el país y tuvieron que huir, perdiendo todo en el proceso.

“Éramos refugiados de esa guerra y nos subimos a un barco de contenedores que iba al Líbano. Mis padres tomaron una maleta y tuvieron cuatro hijos menores de 7 años. No lo recuerdo, pero mi hermano Michael dice que fue bastante difícil”.

Dominico Zapata/Cosas

Pūkeko es un «pájaro maravilloso para comer».

La familia pasó unos seis meses en un campamento del ejército británico antes de mudarse a Italia, aunque el padre de Georgalli tuvo problemas para encontrar trabajo. Al mudarse a Londres, se instalaron en una casa de protección oficial en Tottenham, donde vivieron en la pobreza.

“Era un área realmente peligrosa, pero mis padres nos mantuvieron a salvo”.

Fue en esa casa donde un joven Georgalli vio de primera mano cómo ganarse la vida con la tierra, cualquier tierra. Su padre convirtió el patio trasero largo y angosto en una granja en miniatura, dividiéndolo en dos secciones para cultivar vegetales y animales para alimentar a la familia.

Georgalli pensó que era muy divertido, aunque recuerda el día en que se dio cuenta de que los conejos blancos gigantes que adoraba no eran en realidad mascotas.

“Uno escapó a la huerta del vecino y mi papá se acercó con su bastón y lo golpeó en la cabeza.

“No sabía que los estaba usando como carne porque no quería herir mis sentimientos. Cuando los conejos desaparecían, decía que había vendido uno o dos, yo preguntaba qué había para la cena y decía ‘pollo’”.

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Georgalli dice que comer salvaje tiene sentido en todos los niveles.

Georgalli abandonó la escuela a los 14 años y pasó su adolescencia trabajando en la tienda de delicatessen griega de su primo, luego como ayudante de camarero y mesero en restaurantes de Londres. Conocer y luego casarse con un neozelandés fue la forma en que terminó en Aotearoa, donde es propietario de nueve restaurantes y cafés, y protagonizó la serie de televisión The Game Chef.

Sin embargo, son los libros de los que está particularmente orgulloso. Fue debido a su dislexia, ya la incapacidad de los maestros para ayudarlo, que abandonó los estudios hace tantos años, por lo que es un triunfo tener tres libros en su haber. Él dice que este es muy especial, ya que fue escrito junto con Fish & Game y presenta impresionantes fotos de animales salvajes y paisajes.

En cuanto a lo que sigue? Quién sabe. El lunes por la mañana, Georgalli estaba empacando su casa de Kingston y encaminándose hacia un futuro incierto, algo que dice que comparte con todos los demás en el juego de la hospitalidad.

COSA

Los jardines comunitarios de Cambridge fueron el objetivo de los pájaros hambrientos a principios de 2019.

“Covid lo ha arruinado todo. Tenía un albergue en Cardrona y Covid lo arruinó. Abrí otro negocio y Covid lo arruinó. Ahora me mudaré a Dunedin mientras mi pareja hace una carrera.

“Ojalá me surja una oportunidad allí, tengo un tráiler de comida”.

Tiene planes relacionados con las algas, sin duda algo de tiro con arco, y está ansioso por volver a montar a caballo.

“No me quedo en un lugar y hago lo mismo por mucho tiempo. Tal vez sea la forma en que me criaron: cambiar de lugar y estar en una situación vulnerable cuando era niño”.

Sin embargo, una cosa es segura, aunque la casa no viene con una sección, todavía habrá alguna forma de cultivo de vegetales. Ahí es donde todo comenzó después de todo.

“Haré hierbas y un gran jardín de barriles de vino en macetas. Y más forrajeo.

El libro de cocina Fish + Game está disponible en beatnikpublishing.com y librerías.

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