Receta: Pierna de cordero asada a fuego lento con mantequilla de miso

MANJA WACHSMUTH

Pierna de cordero asada lentamente con miso y mariposas

Pierna de cordero asada lentamente con miso y mariposas

Lo que el vinagre le hace a la carne cocinada a fuego lento es algo magnífico: los ácidos descomponen las fibras y crean un plato verdaderamente suculento y separable. La pasta de miso blanco agrega un maravilloso nivel de sabor umami salado y dulce a este plato de cordero.

Sirva con verduras asiáticas ligeramente cocidas al vapor y puré de kumara de naranja con mantequilla.

Sirve 5-6

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Ingredientes

1-1,2 kg de pierna de cordero en mariposa

Aceite para rociar

3-4 hojas de salvia fresca

1 chile seco grande o 2 pequeños, cortado en pedazos

1 cucharadita de semillas de hinojo, ligeramente tostadas

1⁄2 taza de vinagre de vino de arroz

500 ml de caldo de pollo

2 cucharadas de miel liquida

1⁄3 taza de pasta de miso blanco o shiro

2 cucharadas de mirin

1 cucharada de shaoxing (vino de cocina chino)

2 cucharadas de miel oscura (p. ej., flor del bosque)

3 cucharadas de salsa de soya baja en sal

1⁄2 chile fresco picado (opcional)

Método

Caliente el horno a 160 grados centígrados. Frote la pierna de cordero con un poco de aceite y sazone con sal y pimienta.

Dorar el cordero en una sartén caliente hasta que se dore por ambos lados.

Coloque la salvia, los chiles y las semillas de hinojo en una fuente de horno de lados altos que quepa cómodamente en el cordero. Coloque la pierna chamuscada encima y vierta sobre el vinagre, el caldo y la miel.

Sazone nuevamente con sal y pimienta y cubra con una capa de papel de hornear y luego papel de aluminio o una tapa para cerrar herméticamente. Asar durante unas 2 1⁄2 horas o hasta que la carne se deshaga al tocarla. Transfiera el cordero a un plato.

Mientras la carne reposa, quite la grasa de los jugos de cocción y cuele los jugos.

Coloque el líquido en una cacerola y agregue miso, mirin, vino para cocinar, miel oscura, salsa de soya y chile.

Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, espese y esté pegajoso. Cuele la salsa. Servir derramado sobre el cordero.

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